Arancini catanesi

IMG_20191030_121444Аранчини по-катанийски от одного из лучших шефов Сицилии — Себи Сорбелло из города Дзафферана-на-Этне.
Я ему давно прочу звёзды, но ему всё время некогда. Гурманское название ресторана полностью подтверждаю.

Аранчини считаются уличной едой, но их приготовление не такое уж и лёгкое, многое зависит от исходного продукта. Ингредиенты у Себи самые лучшие, вполне гурманские))

Весь процесс долгий, поэтому имеет смысл заморачиваться, когда у вас есть много времени и куча едоков)))
Перевожу согласно сюжету, поэтапно. Не везде названо количество специй, сыра и проч.

Видео всего процесса на странице Себи Сорбелло в ФБ

ПЕРВЫЙ ЭТАП

Для начинки используется Монсу́ (суго из говядины* с помидорами):
Пассеровать лук-морковка-сельдерей, затем добавить:
*Говяжье филе кусочками из мяса молодого бычка 1,5 кг
Концентрат помидоров 50 гр
Пассата из помидоров около 1,5 кг
Добавить воды и поставить на огонь. В конце добавить олив.масло и мускатный орех.
Мясо должно быть очень мягким, «переваренным».

Рис

Используется сорт Карнароли 1,5 кг
Олив.масло и мелко нарезанная луковица, пассеровать
Добавить воды 3 л
100 гр слив.масла
Подождать, пока закипит вода, добавить шафран и всыпать рис — аккуратно и постепенно, как показано. Это рис перемешивать нельзя!
Добавить соль 60 гр.
Огонь убавить до очень слабого и накрыть кастрюлю салфеткой.
Когда рис станет «сухим», он готов.
Взыпать тертый сыр «Ragusano dop» (из коровьего молока), перемешать аккуратно, как ризотто.
Рис разложить на противень или другую плоскую поверхность, чтобы остудить.

ВТОРОЙ ЭТАП

Предварительно в мясную начинку надо добавить нарезанный кусочками сыр качокавалло.
Поставить миску с водой, чтобы смачивать руки
А дальше действовать, как показано.
Важно, чтобы слой риса был плотным, начинки должно быть достаточно.
Отличие катанийский аранчини от палермитанских «аранчина» выражается не только мужским родом, но и характерной формой пирамидки с острой вершинкой))
Себи говорит: это вершина нашей Горы (Этну имеет в виду).

ТРЕТИЙ ЭТАП

Подготовить
Смесь воды и муки
Панировочные сухари*

Себи хвастается, что *сухари готовят сами из хлеба, выпеченного из лучшей муки (сицилийские зерновые) и на натуральной закваске. Он считает, что вкус сухарей имеет очень большое значение при том малом количестве ингредиентов, которое используется.

ЧЕТВЁРТЫЙ ЭТАП

Фритюр.
Процесс, к сожалению, не показан. Но вы наверняка умеете.
От себя добавлю: раньше использовался чистейший свиной жир — он не впитывается и легко удаляется. Сейчас используется смесь из растительных масел для фритюра.

Достаточно 2 минут, обычно определяют готовность по золотистому цвету.
Выложить аранчини на бумагу, подождать, когда уйдет масло.

Открываю секрет: заострённой частью держат в руке, а начинают есть с широкой стороны.
Ммммм!

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s