Каким бывает масло

img_20181022_1531115574068437231088702.jpgИменно в эти дни, когда буквально со всей Италии поступает информация о затопленных полях, разрушенных портах, заваленных шквальным ветром деревьях, понимаешь, что климат абсолютно не входит в сферы, которыми способен управлять человек.
Остаётся только встраиваться в предлагаемые условия, приспосабливаться, вспоминать навыки, которыми владели предки.
В сельском хозяйстве широко применяется понятие «натурального» и «органического» производства. В основе каждого из них лежат принципы экологического существования в согласии с природой.
Натуральное сельское хозяйство использует, как основу, наблюдение за природой и минимальное вмешательство в естественный природный цикл при помощи простейших решений. Например, собрав урожай, все природные отходы, ненужные стебли и листья, необходимо оставить на поле, чтобы они защитили почву от природных воздействий и стали натуральным удобрением. Компост не заготавливается и не используется совсем.
Органическое сельское хозяйство опирается на равновесие экосистемы и минимальное человеческое вмешательноство, поддерживает естественный природный цикл и разнообразие видов растений, животных, насекомых, которые обеспечивают природную защиту всей системе. При таком хозяйствовании используют только естественные удобрения (тот же компост), но стараются полностью отказаться от химических.

Об этих особенностях мы поговорили с Мауро Кутули, профессиональным сомелье и производителем великолепнейшего оливкового масла Grottafumata. Название маслу дала одноименная контрада, расположенная на юго-западном склоне вулкана, между Рандаццо и Адрано.

img_20181022_1514315260145428806274947.jpg

Правда, начало разговора было окрашено грустными нотами. Выяснилось, что именно в этом году масла просто не будет, потому что весь урожай погиб в течение лета — за те три раза, когда на юго-западном склоне выпадал сильнейший град. И повлиять на эту ситуацию не было никакой возможности. Точно так же, как пострадали многие хозяйства во время недавнего наводнения в долине реки Симето, во время которого были уничтожены целые плантации миндальных и апельсиновых деревьев.
Мне сразу вспоминается широко принятое мнение, что на острове всё растёт само собой. Растёт прекрасно, конечно, но только благодаря упорству и настойчивости людей. Случаются на Сицилии и засухи, и неурожаи, и разные природные катаклизмы, после которых приходится всё начинать заново. И тогда, вооружившись самым спасительным восклицанием «Pazienza!» (Терпение!), сицилийцы вновь приступают к привычным заботам.

img_20181022_1531207591037491168274600.jpg

Весь дальнейший разговор с Мауро происходил во время прогулки под оливковыми деревьями, которые посадил его дед еще сорок лет назад. Основной сорт — Nocellara dell’Etna. Это автохтонный сорт, который выращивают в провинциях Катании, Энны, Рагузы, Сиракуз и Мессины. Об основных сортах оливковых масел я расскажу в следующий раз. Хотела только отметить, что оливковое масло Grottafumata было премировано на последней выставке Vinitaly.

img_20181022_1541575346941278794669543.jpg

По дороге мой собеседник периодически срывал листик или выкапывал корень дикой травы, предлагая мне то угадать аромат, то опробовать растение на вкус. Так мы обнаружили, что здесь есть клевер, мята, дикий фенхель, солодка (её корень отдает лакрицей) и другая дикая, но съедобная трава, название которой с сицилийского перевести не так-то просто. Весь этот растительный ковер защищает слегка глинистые почвы от пересыхания и эрозии, а также обеспечивает натуральное удобрение. Более того, растения создают природный мир для всех божьих коровок, бабочек и ящериц, помощью которых пользуется Мауро для естественной защиты деревьев. Опылению помогают пчелы, которых также разводят в хозяйстве, их улья я заметила чуть поодаль.

Приятная картинка не была бы правдивой без притаившегося за холмом кошмара. Огородить забором десяток гектаров невозможно, поэтому периодически сюда просачиваются то овцы, то коровы. Первые страшны тем, что объедают ветви олив, после чего поврежденная ветка просто погибает. Вторые утаптывают почву, цементируя корни деревьев и прекращая циркуляцию влаги и воздуха. Но из этой угрожающей ситуации нашелся выход: Мауро договорился с пастухами о том, чтобы овцы приходили щипать траву, контролируя её рост по принципу английских газонов. С коровами сложнее. После каждого их променада приходится рыхлить верхние слои почвы, чтобы восстановить циркуляцию.

Урожай оливок собирают довольно поздно, отжим происходит в течение первых 15 часов. А цвет масла, как и положено в здешних краях, получается изумрудно-зеленым с золотистым отблеском.
А теперь представьте, каким на вкус должно быть это масло, собранное, как причудливая мозаика, из ароматных трав, бабочек, пчел и кропотливой любви. Вкус масла, как отмечают знатоки, травяной, и непременно с горчинкой, и с нотой сухофруктов в конце.

 

Проблемы с оливковым маслом, как выбрать

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s